Il mais

Se il Padre Nostro fosse nato sull'Altipiano Andino, si direbbe "Dacci oggi il nostro mote quotidiano" perché il mais (il mote consiste nei chicchi di mais bolliti) è il pane di ogni giorno per la nostra gente, e alle volte anche il companatico... Non è che la gente non mangi il pane, ma siccome la farina è importata dall'Argentina, e perciò è un alimento da comprare, allora le famiglie sostituiscono la pagnotta con il mote.

un sentiero in mezzo ai campi di mais

Questa pannocchia benedetta, che sfama la gente dell'Altipiano e che cresce nella maggior parte dei campi, è diventata un frutto conosciuto e amato a livello mondiale, ma le sue origini sono americane, ed in effetti in questo continente l'uso che si fa del granturco è molto vario e vasto, ugualmente ricca la varietà di mais: a chicco piccolo, grande, giallo, bianco e rosso...

Il Carnevale corrisponde quasi sempre al tempo della raccolta, per cui lo si mangia verde e dolce, la pannocchia di solito viene bollita intera. Si fanno anche dei dolci con la meliga bollita e macinata, mescolata con zucchero e formaggio, quindi cotta al forno o bollita, rivestita nella foglia stessa del mais.

esiste una grande varietà di mais, di diverse forme, dimensioni e colori

Quando il granturco è secco, lo si sgrana e lo si mangia solo bollito, anche se c'è un procedimento molto particolare per ottenere il "sara pelado" (mais pelato): lo si cuoce con la cenere, in modo che la pellicina esterna scoppi tipo pop corn, e vi assicuro che il gusto è molto diverso e particolare, soprattutto nella minestra.

Con il mais si preparano la Huaitia (con patate e altre verdure), la K'alapurka, di cui vi ho già parlato, vari tipi di zuppe gustose, in particolare la ricchissima minestra di Natale, a base di mais, mandioca e tre tipi di carne.

minestra a base di mais

Un frutto così utilizzato ed amato, non poteva non avere la sua leggenda, che vi presento nella versione andina. Infatti, pare che il mais fu "addomesticato" dagli Atzechi, nel Centro America, perciò in Messico vi è un'altra versione dell'origine del frutto.

Sara-Chogllo era una donna forte, che accompagnava sempre in battaglia il suo compagno amato Wiru, distinguendosi per il suo valore. Ahimè, un giorno una freccia la colpì letalmente al cuore, e in poco tempo Sara morì. 
Il suo compagno Wiru non poteva capacitarsi di tale perdita, e iniziò il suo lamento funebre. Era tale il suo dolore che commosse anche gli dèi, e fu così che la madre Quilla (Luna) e il padre Inti (Sole), quando già la disperazione di Wiru iniziò a diminuire, fecero germogliare dal corpo di Sara, irrigato da tante lacrime dell'amato, una nuova pianta.  

del mais non si butta niente: anticamente dalla canna si ricavava lo zucchero,
e le foglie nutrivano gli animali

Crebbe uno stelo, quindi delle verdi e lunghe foglie. Spuntò anche un frutto, che Wiru chiamò Chogllo: lo prese nella mani, e vi sentiva il battito del cuore della sua amata. I saggi gli chiesero un ulteriore sacrificio: di staccarsi dal frutto nato dalla sua amata, e seminarlo, in modo che, moltiplicandosi, potesse sfamare il suo popolo. Ed è così che nacque il mais (sara in quechua), il frutto benedetto che ancor oggi sfama la popolazione dell'Altipiano.

sgranando pannocchie